Farine de Froment — Définition

La farine de froment est la farine « blanche » classique, celle que l'on associe naturellement à la crêpe sucrée. Le mot « froment » désigne le blé tendre, par opposition au blé dur (semoule) et au blé noir (sarrasin). En Bretagne, la distinction est fondamentale : froment pour le sucré, sarrasin pour le salé.

La farine de froment contient du gluten, cette protéine qui confère à la pâte son élasticité et sa tenue. C'est grâce au gluten que la crêpe de froment est souple et résistante — on peut la plier, la rouler, la garnir généreusement sans qu'elle ne se déchire. La galette de sarrasin, sans gluten, est plus fragile.

Les crêpiers utilisent principalement de la farine de type T45 (très blanche, fine, peu de son) ou T55 (légèrement plus rustique). La T45 produit des crêpes très fines et délicates, la T55 des crêpes légèrement plus goûteuses. Certains crêpiers artisanaux optent pour une farine T65 ou semi-complète, qui apporte du caractère mais nécessite un ajustement des proportions de liquide.

En prestation ambulante, la qualité de la farine de froment est moins visible que celle du blé noir — le goût de la crêpe de froment vient davantage du beurre, des œufs et des garnitures. Néanmoins, les crêpiers soucieux de qualité sélectionnent une farine de meule ou une farine Label Rouge, dont la mouture lente préserve les arômes du grain.