Blé Noir — Définition

Le blé noir — « ed du » en breton, littéralement « blé noir » — n'est pas un blé à proprement parler. C'est une plante de la famille des polygonacées, apparentée à la rhubarbe et à l'oseille, et non aux graminées comme le froment. Son appellation « blé » lui vient de son utilisation similaire : réduit en farine, il sert de base à la préparation de galettes et de bouillies.

Le sarrasin est arrivé en Bretagne au XVe siècle, probablement via l'Asie et l'Europe de l'Est. Il a trouvé dans les sols acides et le climat humide de la péninsule des conditions idéales. Peu exigeant, il poussait là où le froment refusait de pousser, devenant la céréale du pauvre — et la base de l'alimentation bretonne pendant des siècles.

La farine de blé noir possède des qualités nutritionnelles remarquables. Riche en protéines végétales (12-15%), en fibres, en magnésium et en antioxydants (rutine), elle est naturellement dépourvue de gluten. Son goût est distinctif : légèrement amer, terreux, avec des notes de noisette qui se révèlent pleinement à la cuisson sur le bilig.

Aujourd'hui, la farine de blé noir de Bretagne bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée). Les crêpiers ambulants soucieux de qualité sélectionnent une farine de sarrasin bretonne, moulue sur pierre, qui conserve toute la richesse aromatique du grain. C'est cette farine qui donne à la galette son goût authentique et sa belle couleur brune tachetée.