Beurre Salé — Définition

Le beurre salé est à la Bretagne ce que l'huile d'olive est à la Provence : un marqueur identitaire, un ingrédient fondamental qui définit la cuisine locale. Son histoire est liée à la gabelle, l'impôt sur le sel dont la Bretagne était exemptée. Les Bretons, pouvant se procurer du sel à bas prix, en ont généreusement salé leur beurre pour le conserver plus longtemps.

En crêperie, le beurre salé intervient à chaque étape. Le crêpier graisse son bilig avec un tampon de beurre salé avant chaque crêpe, ce qui crée les dentelles dorées et croustillantes sur les bords. Il entre dans la composition de la pâte à crêpe de froment, apportant du goût et du moelleux. Et il est souvent proposé en garniture : une noix de beurre salé sur une crêpe chaude qui fond lentement est un plaisir simple et incomparable.

Le beurre salé de qualité contient des cristaux de sel de Guérande ou de Noirmoutier, qui apportent une salinité franche et croquante. Les meilleurs crêpiers ambulants utilisent un beurre salé artisanal, de baratte, dont le goût est plus rond et plus crémeux que le beurre industriel.

Le beurre salé est également la base du caramel au beurre salé, la garniture sucrée star des crêperies modernes. La combinaison du beurre, du sucre et du sel crée une alchimie gustative qui a conquis toute la France bien au-delà des frontières bretonnes.